टमाटर का संसाधन (Processing) , उससे विभिन्न किस्म के स्वादिष्ट एवं पौष्टिक उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है। टमाटर के रस, गुदा, पेस्ट, केचप और चटनी , सॉस और सूप बनाया जाता है।
1. टमाटर रस (Tomato Juice)
टमाटर का रस विटामिन का बहुत अच्छा है , मुख्य रूप से Vitamin -C और Vitamin-A , इसके अलावा यह आयरन , मैंगनीज और copper का बहुत अच्छा स्त्रोत है।
Pic. Tomato juice
Tomato juice बनाने के लिए पौधे से अच्छे से पके हुए लाल रंग के टमाटर लेने चाहिए। हरा , दाग युक्त , या ज्यादा पका हुआ टमाटर अलग कर देना चाहिए। अन्यथा रस के गुणवत्ता पर विपरीत प्रभाव पड़ता है।
बनाने की विधि :-
चयनित टमाटर को काटकर अपने ही रस मे 4 से 5 मिनट तक उबाला जाता है। उबालने से रस की प्राप्ति ज्यादा होती है । अब इस मिक्स्चर से स्क्रू टाईइप प्रेस या पल्पर द्वारा रस निकाला जाता है। निकाला गया रस का pH मान 4.5 से कम रखना होता है। अब इस रस को सु- स्वाद बनाने के लिए नमक एवं sugar मिलाई जाती है ।
रस का मात्रा = 10 लीटर
नमक = 40 -60 ग्राम
शक्कर = 100 ग्राम
अब टमाटर रस मे नमक एवं शक्कर, उपरोक्तनुसार इसे 85-88 सेन्टीग्रेट तापमान तक गर्म करके पहले से साफ और निर्जीवीकृत बोतलों में भरकर इसे उबलते पानी में बोतल के साइज़ के अनुसार 15-40 मिनट तक रखा जाता है। अब बोतलों को हवा में ठण्डा कर सील बंद कर ठंडा एवं शुष्क स्थान पर भंडारण कर लेते है ।
2. टमाटर केचप (Tomato Ketchup)
सारे विश्व में खासकर भारतवर्ष में फल – पेड़ों की भांति टमाटर केचप का सर्वाधिक उपयोग एवं प्रचार है । टमाटर केचप बनाने के लिए पूरी तरह से पके हुए और लाल रंग के टमाटर चुनने चाहिए । हरे – पीले एवं रोग ग्रस्त भाग को काट कर अलग कर देना चाहिए ।
Pic. Tomato Ketchupबनाने की विधि :-
चयनित टमाटर को काट कर ताप विधि से टमाटर रस (tomato juice ) निकाल लिया जाता है तथा इसे एल्युमिनियम के बर्तन में सादीकृत किया जाता है ।
छिलके एवं बीज रहित टमाटर के गूदे में उपरोक्त मसालों को एक कपडे की थैली में बांध कर डाल देते है, साथ ही पोटली में सभी मसालों के साथ कटी प्याज एवं लहसुन भी मिला देते हैं । सामान्यतः टमाटर गूदे को एक तिहाई आयतन होने तक पकाया जाता है ।
पकाने के अंत में मसालों की पोटली या थैली को निचोड़ कर बाहर रख देते हैं, अब इसमें शेष शक्कर व नमक मिलाया जाता है । अब बने हुए केचप को ताप संसाधित कर निर्जीवीकृत बोतलों में भर कर रख दिया जाता है । केचप में 0.075 प्रतिशत सोडियम बेंजोएट भरने और संधारित करने से पहले मिला दिया जाए तो इस लंबे समय तक भंडारित / सुरक्षित रखा जा सकता है ।
3.टमाटर सॉस (Tomato Sauce)
Tomato Sauce
टमाटर सास भी टमाटर केचप की तरह ही, मूल टमाटर रस के आधे आयतन तक पकाया जाता है । इसमें घुलनशील ठोस पदार्थ 26 से 28% तक होते हैं । यह केचप से कम गाढ़ा होता है । टमाटर सॉस बनाने हेतु निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग किया जाता है:-
सामग्री /मात्रा
टमाटर रस 10 किलोग्राम
इलायची काली मिर्च जीरा(सभी बराबर मात्रा में) 3 ग्राम
दालचीनी 4 ग्राम
लॉन्ग 3 ग्राम
जावित्री 2 ग्राम
नमक 225 ग्राम
प्याज कटी हुई 55 ग्राम
लहसुन 6 ग्राम
शक्कर 715 ग्राम
सिरका 195 मिलीलीटर (10% एसिटिक एसिड)
लाल मिर्च पाउडर 5 ग्राम
टमाटर सॉस बनाने की विधि टमाटर केचप की तरह ही है , यदि 82 से 88 डिग्री ताप पर बोतलों में भरते हैं तो बाद में संसाधन की आवश्यकता नहीं पड़ती है ।
4. टोमेटो प्यूरी (Tomato Puree)
टोमेटो पूरी टमाटर रस का सांद्रित पदार्थ ( condenced form) है। इसके लिए टमाटर का गूदा युक्त टमाटर रस को टमाटर के टुकड़े के साथ उसी के रस में उबालकर निकालना चाहिए। इसके लिए अधिक गूदे एवं कम रस वाले टमाटर को चुनना चाहिए । अब निकाले गए गूदे को एलुमिनियम के पतीले में सांद्रीकृत करने पकाया जाता है ।
जब टमाटर गूदे का कुल घुलनशील ठोस ( Total Soluble Solid ) TSS का सांद्रण 9 से 25% तक हो जाता है । तब पकाना बंद कर देते हैं और अब इस पूरी को 88 डिग्री सेंटीग्रेड से ही गर्म निर्जीवीकृत बोतलों में भरकर 30 मिनट तक गर्म पानी में संधारित कर हवा में ठंडा कर सील बंद कर देते हैं तथा बोतलों में घुलनशील ठोस पदार्थ की मात्रा ( Total Soluble Solid) का उल्लेख कर भंडारित कर दिया जाता है ।
Tomato puree
5. टोमेटो पेस्ट (Tomato Paste)
टोमेटो पेस्ट भी एक प्रकार से टमाटर प्यूरी ही होता है । जब पूरी को ज्यादा सांद्रीकृत कर जब घुलनशील ठोस पदार्थ ( Total Soluble Solid) की मात्रा कम से कम 25% रहता है । इस पदार्थ को टमाटर पेस्ट कहते हैं ।
टमाटर पेस्ट बनाने के लिए टमाटर गूदे को 12% ठोस तक खुले बर्तन में पकाते हैं जिससे वाष्पन तीव्र होता है परंतु बाद में इसे निर्वात कढ़ाई / खुले कढ़ाई में पकड़ना चाहिए।
टमाटर गूदे को पकाने के साथ इसका आयतन घटता जाता है तथा अम्लता बढ़ती जाती है । इस अम्लता को निष्प्रभाव करने के लिए 1 ग्राम सोडियम बाइकार्बोनेट(मीठा सोडा) मिलाया जाता है ।
टमाटर पेस्ट को स्वादिष्ट बनाने के लिए 10 लीटर पेस्ट में 80 ग्राम सादा नमक तथा वाष्पन के अंत में तुलसी का तेल मिलाया जाता है ।
अब पेस्ट को 90 डिग्री सेंटीग्रेड तक गर्म करके इसी ताप पर की बोतलों या निर्जीवीकृत बोतलों या डिब्बों में ढक्कन बंद करना अनिवार्य होता है ।
tomato paste
6. टोमेटो सूप (Tomato Soup)
टोमेटो सूप पाचन कारी एवं भूख बढ़ाने वाला होता है । सामान्यत: भोजन से पहले लिया जाता है । टमाटर गुदा टमाटर रस की तरह तैयार किया जाता है।
टमाटर रस की करीबन 1/6 अमृता को मीठे सोडे के पतले पेस्ट से निस प्रभावित किया जाता है। अब 10 किलोग्राम टमाटर रस में से 8.5 किलोग्राम रुको बर्तन में लेकर वाला जाता है । उपरोक्त मसालों को कपड़े की पोटली में ढीला बांध करके जब की तरह से पकाया जाता है ।
अब अलग से रखे हुए 1/2 किलो टमाटर रस में अरारोट हीरो मक्खन मिलाया जाता है । जब पूर्व का टमाटर रस गाढ़ा हो जाता है सर इस मिश्रण को मिलाकर वांछित गाढ़ा बनाने तक पकाया जाता है । इसके बाद मसाले की पोटली को छोड़कर अलग कर देते हैं और विराम अब इसमें नमक और शक्कर मिलाकर 2 मिनट तक गर्व करते हैं । अब सब तैयार है ।
इसे डिब्बे बोतल में 40 से 50 मिनट तक संशोधित कर तुरंत ठंडा कर देते हैं और विराम इसे सुख एवं ठंडे स्थान पर भंडारित करके रखा जाता है ।
टमाटर की मीठी चटनी बनाने हेतु पूर्ण पके हुए गूदे दार कम खट्टे टमाटर का चयन करना चाहिए। मीठी चटनी हेतु छिलके, दाना सहित यह छिलके में बिज रहीत गूदे का उपयोग किया जा सकता है।
बनाने हेतु तप्त विधि से टमाटर का गुदा तैयार कर लेते हैं। चटनी बनाने के लिए निम्नानुसार सामग्रियां उपयोग में लाए जाते हैं:-
टमाटर का गूदा 1 किलो
शक्कर 750 ग्राम
नमक 30 ग्राम
प्याज बारीक कटी हुई 50 ग्राम
अदरक बारीक 10 ग्राम
मिर्च पाउडर 5 ग्राम
सिरका 10% एसिटिक एसिड वाला 50ml
कड़ाही में गूदे के साथ समस्त सामग्रियां (सिरकेको छोड़कर) को तेज आंच में पकने दें, गूदे का पानी अलग से ना दिखाई दे तब तक पकाते रहें । अगर पानी दिखाई ना दे तब थोड़ा और सिरका मिलाकर 5 मिनट के लिए और पकाएं । इसे बनाने हेतु तप्त विधि से टमाटर का गुदा तैयार कर लेते हैं । टमाटर की मीठी चटनी बनाने हेतु निम्नानुसार सामग्रियां उपयोग करते हैं:-
टमाटर गुदा 1 किलो
शक्कर 750 ग्राम
नमक 30 ग्राम
प्याज बारीक कटी हुई 50 ग्राम
अदरक बारीक 10 ग्राम
मिर्च पाउडर 5 ग्राम
सिरका 50ml (10% एसिटिक एसिड)
कढ़ाई में गूदे के साथ समस्त सामग्रियां (सिरके को छोड़कर) को तेज आंच में पकने दें, जब गूदे का पानी अलग से ना दिखाई दे तब थोड़ा और सिरका मिलाकर पुनः 5 मिनट के लिए और पकाएं ।
एक और विधि से चटनी बनाई एवं पसंद की जाती है । इस विधि में टमाटर का गुदा बना लेते हैं । शक्कर की एक तार की चाशनी में ऊपरोक्त उल्लेखित मसालों को भूनकर पीसकर मिला देते हैं । अब इस मिश्रण को पुन: 5 मिनट तक पकाते हैं तथा टमाटर गूदे को इस मिश्रण में मिलाना पड़ता है और मध्यम आंच पर 15 से 20 मिनट तक पकाते हैं ।
अब चटनी को चौड़ी मुंह के निर्जीवीकृत बरनी में भर देते हैं तथा ठंडा होने पर ढक्कन लगाकर भंडारित कर देते हैं।
